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食品人必须知道的肉制品基础知识!(上篇)

2017-05-27 17:32:16



       想成为优秀的肉制品制造者,你怎么能不知道这些知识!

 

       一、基本概念

 

       1、肉制品:以肉类为原料加工而成,制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。

 

       2、肉制品加工:是指对原料肉处理的过程,包括物理的或化学的方法,并配以适当的辅料和添加剂。

 

       二、肉制品的分类

 

       1、 按原料分:畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品等;

 

       2、 按加工工艺分:腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等;

 

       3、 按产生的流源分:中式、西式等;

 

       4、 按加工程度分:未加热制品、加热制品。

 


       三、肉制品加工的意义

 

       1、  杀灭污染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性。

 

       2、  破坏或抑制酶类的活性,以延长制品的储存期。

 

       3、   改善风味,改进组织结构,以提高制品的色、香、味。

 

       4、  增加营养成分,弥补原料肉某些缺陷,以提高制品营养价值。

 

       5、  由于进行了加工,使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品,以促进消毒,增加生产量。

 

       四、工艺流程

 


       五、解冻

 

       (1)     解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

 

       (2)     解冻四要素:温度、湿度、时间、质量。

 

       A、    温度:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。

 

       B、    湿度:湿度越大越好,在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中

 

       C、    时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;

 

       D、    质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

 

       注:工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

 

       (3)     常用解冻方式及注意事项:

 

       1、 自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15℃,相对湿度:80-90%, 风的流速:1-1.5m/s。空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%。

 

       2、 流水解冻,水温不能超过30 ℃。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2 ℃间。

 

       3、 蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重。

 

       4、 微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。

 

       微波解冻的特点:

 

       1、 解冻速度快,节省能耗;

 

       2、 保证营养性,提高肉品品质;

 

       3、 快速通过细胞和破坏细胞繁殖区,提高成品率;

 

       4、 能量利用率高,解冻均匀;

 

       5、 安全卫生;

 

       6、 操作简便,占地面积小;

 

       7、 改善工作环境,实现流水线生产,减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0℃。

 

       解冻注意事项:

 

       u  码放的肉不能过多  

 

       u  防止交叉污染

 

       u  环境温度不能过高

 

       u  要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒

 

       u  解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻

 


       六、分割

 

       目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴

 

       筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散。

 

       脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。

 

       淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。

 

       温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。

 

       七、腌制

 

       1、 腌制的作用和机理

 

       (1)     腌制的作用

 

       A、防腐保鲜

 

       B、 稳定肉色

 

       C、 提高肉的保水性

 

       D、改善肉的风味

 

       (2)肉的腌制机理

 

       主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

 

       2、腌制方法

 

       传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法,环境温度控制在3~5度,现在已将湿腌法进行了改进,采用滚揉或注射使肉快速腌制,不仅省时,而且还提高了工作效率,但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

 

       八、绞肉

 

       绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

 

       (一)绞肉前准备

 

       1、 绞肉机的选择:最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀,构成一个绞刀组)。

 

       2、 绞肉机的检查:注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合,防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上,影响切断效果,破坏肉组织细胞,削弱了添加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品品质。

 

       3、 绞肉机的清洗:检查结束后,进入清洗操作,按照操作规范操作,同时使用前要注意冷却。

 

       4、 原料准备:绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎,同时将肉和脂肪冷却到5度以下。

 

       (二)绞肉操作

 

       1、绞肉机的调整:根据产品的工艺设计要求,选择合适的孔板,同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度),过紧磨察大,肉温生高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。

 

       2、绞肉的方法:加肉比例适当,防止肉多在料斗内翻动时间长,造成温度升高,最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,防止温度升高,造成脂肪融化,影响产品质量。

 

       3、清洗:每次作业结束后,要及时清洗绞肉机,防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污,最后用80度热水冲洗消毒杀菌。

 

       4、安全防护:绞肉操作时要注意手的防护,尤其操作小型机械时,进料必须用倒肉棒。

 

       5、绞肉机的转数:一般理解转数快、效率高,但这是错误的,日本研究表明:绞肉机转数控制在150转/分,产品温度、PH值变化小,肉馅分离液、游离水少。

 


       九、斩拌

 

       斩拌:是指通过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性,同时赋予产品较好的口感和风味。

 

       (一)斩拌前的准备

 

       1、斩拌机的检查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙,最好根据实际生产情况规定磨刀时间;其次确定刀是否紧固在刀轴上,防止操作时刀飞出,发生事故;再次查看刀与转盘间距,最好是两张牛皮纸的厚度,过宽影响斩拌效果,过近易发生损刀事故;最后清洗干净,同时加冰降温待用。

 

       2、原料肉及脂肪准备:一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理,瘦肉温度控制在5度以下为宜,脂肪控制在2度以下为宜,若离斩拌操作还有一段时间,最好把原料放在低温库储存。

 

       3、冰的使用:根据生产情况最好用冰屑,不要用冰块,它会增加斩拌机刀刃的磨损,同时降低肉的乳化效果。

 

       (二)斩拌前操作

 

       1、基本操作

 

       先加瘦肉并全面铺开,然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4~6度时,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10度以内,猪肉类产品控制在12度以内。

 

       2、影响斩拌效果的因素

 

       (1)     刀速的影响:一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。

 

       (2)     时间的影响:一般情况下,斩拌时间越长越好,肉的乳化效果和黏度是增加的;但时间过长,肉的温度升高越快,影响产品的乳化效果,同时降低了产品的黏度,破坏了细胞结构。

 

       (3)     刀速和时间的综合影响:一般情况下,经验数据刀速控制在2880~4700r/min时斩拌的效果及温度是较合理的。

 

       3、脂肪的添加

 

       一般情况下,脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。

 

       十、搅拌

 

       搅拌:是指根据产品工艺要求通过机械的搅动使原料混合均匀的目的。

 

       1、搅拌前的准备:首先查看机械运转是否正常;然后采用温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽,并进行消毒处理;最后按产品工艺要求准备好原料。

 

       2、搅拌操作:原辅料准备好后,即开始搅拌操作。先投入瘦肉搅拌,同时加入调味料和香辛料,最后加入脂肪。一般来说,搅拌时间在5~10分钟是比较适合的。

 

       3、清洗:搅拌结束后,及时清洗搅拌机各部位,尤其是旋轴和叶片根部,若清洗不干净,细菌极易繁殖。日本在清洗绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净,然后再用80度热水冲洗消毒。