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烧烤调味料的研制思路

2017-01-21 17:36:05



     深受大众喜爱的烧烤从最初的路边摊,到如今星级酒店的高级菜肴,其风味越来越多样化。伴随而来的是,烧烤所用的调味料也越来越丰富。如何满足大众口味的多样化需求,已成为我们产品研发的方向。今天,我们将从调味技术和烹调技术两大角度讨论烧烤调味料的研制思路。

 

     一、烧烤调味料巨大市场

 

     1、烧烤美食少不了调味料

 

     西方的烹调倾向于科学,表现为着重于营养学上的考虑;中国的烹调倾向于艺术,表现为对味道的讲究。中国烹调,不仅吃食物,更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香味,但这仍不能满足人们的口福之欲。但如果加入适量的调味料来烹调,那食物会令人更加垂涎欲滴。

 

     在流行的特色美食中,烧烤算是其中的一朵奇葩,无论是各地的美食夜市,还是美食一条街,我们基本上都会看到热闹的烧烤场景。由此可见,烤食物是以味取胜,以味媚人,要想烧烤食物味美,自然少不了使用大量“调味”料。

 

     2、烧烤调味料需要专业配制

 

     烧烤业作为一个行业来说,同时又是门槛较低的创业机会,自然吸引了各式各样的人参与其中,这也导致从业人员良莠不齐,因此,在烧烤调味料的使用上也是“八仙过海,各显神通”,凭自己的感觉和经验去配制调味料。尤其是新晋从业者因缺乏专业知识,对调味料的配制、使用尚处在尝试摸索之中,在烧烤食物的味道上也就很难有保证。他们迫切需要市场上有专业配制的烧烤调味料来满足他们的需要,既方便使用,又能达到满意的滋味。因此,开发研制烧烤调味料有着巨大的市场商机。

 

     二、食物的风味及调味的手段、方法和时机

 

     烧烤调味料有着巨大的商机,那研制烧烤调味料从何处入手呢?这需要把调味技术和烹调技术进行有机结合。

 

     烹与调是一个过程的两个方面,烹概括了炒、烧、烤、煮、炖等工艺,调则是用数以百计的调味料,调千变万化之口味。只有掌握各种原料在烹调方法配合下的风味变化规律,才能正确调配出各种调味料。

 

     1、食物的风味及烹调调味的手段、方法和时机

 

     1)食物的风味

 

     调味料尽管品种繁多,但都是围绕着食物“色、香、味”三大主题,通过食物色、香、味使人生产食欲,色、香、味三者之中味是灵魂。

 

     食物的风味是由各类呈味物质共同作用的结果。

 

     从味觉生理看,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。从烹饪角度,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了食物最基本的滋味。

 

     把咸、甜、鲜、香、辣、麻这些基本风味物质通过不同的方式组合,在理论上可以调配出无数种风味各异的调味料,所谓“五味调和百味生”。中国八大菜系由于使用调味料不同,运用调味规律各有特色,于是形成了不同的饮食文化。这就是“食文化”的内涵所在。

 


     2)调味的手段

 

     调味就是调和滋味,是运用各种调味品和调味手段,影响原料使食物具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定食物风味质量最主要的因素。

 

     烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味,这些滋味和气味一般不明显,有的需要加入其它呈味物质才能体现出来,有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富食物的味道提供了契机。

 

     根据食物味道的要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调味品,并按一定比例将这些调味品组合起来对食物进行调味,使食物的口味得以形成和确定。这种将调味品中的呈味物质有机的组合起来,去影响原料中的呈味物质的方式便是调味的手段。

 

     2、基本的调味手段

 

     基本的调味手段有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

 

     1)味的对比

 

     味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。如用少量的盐将汤中的鲜味对比出来,用少量的盐提高糖水的甜度,用盐水煮蟹突出其鲜味等,都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。

 

     2)味的相乘

 

     味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致这种味道进一步加强的调味方式。

 

     在烹调调味中,味的相乘方式通常在两种情况下使用:其一是当需要提高原料中某一主味时,如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精,可使食物的鲜味成倍增长。因为动物性原料制作的食物,在汤汁中含有丰富的呈味物质,这些物质与味精融合使食物的鲜味得到加强;其二是当需要为原料补味时使用,如海参、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱,甚至没什么味道,调味时要将鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味,以提高调味效果。

 

     3)味的掩盖

 

     味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

 

     原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后,当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。在烹调中,牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料,往往有较重的涩味和腥膻臭味,通过加热只能除去其中的一部分,更有效的办法是通过调味来消除,即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。

 

     采用调味的方法去除异味有两种办法:

 

     其一:利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,葱蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调味品与原料共热时,其挥发性物质的挥发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味;

 

     其二:利用某些调味品中的化学元素消杀,如鱼体中的氧化三甲胺,本来是鱼类呈鲜的主要物质,但当鱼死后,这种物质在酶和细菌的作用下,逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺,对菜肴味道影响很大。经过分析,三甲胺有两处性质在调味时可以利用。第一,它属碱性,可以通过加醋来中和;第二,它溶于乙醇,可以通过加料酒来溶解。因此,烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气,而且还会消杀鱼中的腥味。

 

     在调味中味的掩盖方式可以比较有效地消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用,需要随机应变。

 

     4)味的转化

 

     味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

 

     味的转化由两方面原因造成。一方面,原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化,使原来呈味物质的味改变,如四川的怪味,是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合,最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非成,这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面,是生理上对味的感觉出现暂留印象,如喝完糖水之后再喝清水,会感觉清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有了辣味。

 

     以上四种调味手段各具特色,运用得当则“百菜百味”,运用得不好“百菜一味”。当使用某一方式进行调味时,要考虑到会不会产生其它方式的副作用,如产生怎样克服。调味技法的高低,实际上就是综合运用调味手段水平的高低。

 

     3、调味的方法

 

     烹调食物除运用上述几种调味手段外,按原料上味方式的不同,分腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撤调味、跟碟调味等几种调味方法。

 

     1)腌渍调味

 

     将调料与菜肴主配料拌和均匀,或将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中,经过一定时间使其入味的调味方法。

 

     2)分散调味

 

     将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法,主要用于水烹菜肴。

 

     3)热渗调味

     在热力作用下,使调料中的呈味物质渗入原料内部的调味方法。此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。热渗调味需要一定的加热时间做保证,加热时间越长,原料入味越充分。

 

     4)裹浇调味

 

     将液体状态的调料粘附于原料表面,使其带味的调味方法。

 

     5)粘撤调味

 

     将固体调料粘附于原料表面,使其带味的调味方法。通常是将热成熟的原料,置于颗粒或粉状调料中,使其粘裹均匀,也可以将颗粒或粉状调料投入锅中,经翻动将原料裹匀,还可以

将原料装盘后再撒上颗粒或粉状调料。

 

     6)跟碟调味

 

     将调料盛入小碟或小碗中,随菜一起上席,由用餐者蘸食的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味,由用餐者根据喜好自选蘸食。

 

     4、调味的时机

 

     有了调味料,掌握了一定的调味方法和手段,还不能直接进行调味。在烹调中,由于调味是结合加热进行的,受加热方式限制,调味有三个时机:即加热前、加热中、加热后。

 

     1)加热前调味

 

     也称基本调味,指原料在加热前用调味料调拌或浸渍,利用渗透作用使原料内外有一个基本味道。适用于加热时难于调味的烹调方法,也适用于形态较大的动物性原料。

 

     基本调味要注意以下问题:第一,基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带人原料内部的,而渗透是需要较长时间的。第二,基本调味要留余地。

 

     由于基本调味是菜肴制作的初步调味,后面还可以有正式调味或辅助调味,因此,各种调味品在量上要适度。

 

     2)加热中调味

 

     也称正式调味,是指原料在加热过程中,选择适当的调味品,按照一定的顺序加入锅中为原料调味。适用于炒、烧、卤等烹调方法。

 

     这个阶段调味要注意:

 

     第一,调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味,调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。如葱、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料,如果是为了去除原料中的异味,可早点加入与原料共热,如果是为了增加香味则应晚点加入,以免过度加热使香气挥发殆尽。

 

     第二,菜肴口味要基本确定。正式调味是基本调味的继续,除个别烹调方法外,这阶段菜肴的口味要确定下来,这是调味时机中至关重要的阶段,也是决定性的调味。

 

     3)加热后调味

 

     又称辅助调味,是指原料加热结束后,根据前期调味的需要进行的补充调味。适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴。

 

     辅助调味不仅补充了菜肴的味道,还能使菜肴口味富于变化,形成各具特色的风味。有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味,只能靠加热后来调味,如涮菜和某些凉菜,这时辅助调味就上升为主导地位。

 


     三、烧烤调味料的研制

 

     在了解调味和烹调相关的技术之后,再来研制烧烤调味料就有迹可循了。

 

     1、烧烤食物的调味方式及风味

 

     烧烤作为烹调的技法之一,根据其制作特点,一般采用腌渍、粘撤和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行,所用调料称腌渍料;跟碟调味在烤熟后进行,所用调料一般称之为蘸料;粘撤调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行,所用调料称为撤料。

 

     在使用这三种调味方法的同时,根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求,把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要,可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤,除形状较大且厚的原料需腌渍调味外,形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味,而是在烤制过程中直接调味,撤上撒料,并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化,可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上,调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤,它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时,一般还加入一些水果和洋葱,使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味,只是在食用时用蘸料来补味。韩式烧烤腌渍原料时,一般都用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味。

 

     2、烧烤调味料的配制思路

 

     配制烧烤调味料首先需要确定所要配制的烧烤料的风味特点,要确定烧烤料的风味特点,则必须明确该烧烤料用于什么样的食物及使用方法。在处理调味品与主配料关系时,应以原料鲜美本味为中心,无味者,使其有味,有味者,使其更美;味淡者使其浓厚;味浓者使其淡薄;味美者使其突出;味异者使其消除。

 

     再根据原有材料的香味强度,并考虑加工过程产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说,主体香味越淡,需加的香辛料越少,并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。

 

     如要配制肉类烧烤的调味料,它的风味特点是要祛除肉的腥味,保持肉本身的鲜香和美味,再配以姜、蒜、辣等香辛味,同时增加味的厚度。在此基础上,尽可能地拓展味的宽度,如适度增加甜感或特殊风味等,根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物,将美味进一步升华。

 

     还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整,如在烤前用,则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫,只着重于加味及消除肉腥即可;如果是烤后用,则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上,通过旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合,既去除肉类腥膻,又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感,再辅以好的头香,实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合,构成产品独特的感观风味。

 

     因限于篇幅,本篇不能将腌渍料、撤料和蘸料这三类烧烤调味料进行一一说明,现仅以一款大家熟知的烧烤食物——奥尔良烤翅的调味料配制进行举例。

 

     3、烧烤调味料——奥尔良烤翅料的专业配制

 

     烤鸡翅是引入来自美国新奥尔良的传统工艺烤法,中国人大多是由KFC的新奥尔良烤翅认识新奥尔良的,新奥尔良在中国已经是对烤翅味道的一种叫法,实际上它是一种烤制方法,一般都简称“奥尔良”,它的调料是在烤前使用,是腌渍用料。 .

 

     奥尔良腌渍料代表的是KFC的烤翅风味,香味独特,甜辣比较恰到好处,具有新奥尔良的番茄田园气息。其特点在于有一个独特的香辛料组合:百里香、罗勒、甘牛至、芹菜籽、黑胡椒、干芥末、辣椒粉、大蒜粉、姜粉、番茄粉。

 

     在盐、糖、味精及少量柠檬酸组成的基础调味平台上,调配具有奥尔良烤翅特色风味的独特香辛料组合,再利用鸡肉类香精产生头香、鸡肉类美拉德热反应产物增强体香、利用酵母精和水解蛋白强化底味、利用乙基麦芽酚强化风味,再适当添加嫩肉粉以增强烤翅鲜嫩的口感。

 

     四、总结

 

     上文主要和大家探讨研制烧烤调味料的一些思路,调味料的开发只有与具体的美食相结合才有针对性,才有市场价值。很多好吃的美食小吃,尤其是有特色的东西,如西安名吃贾三灌汤包、逍遥镇糊辣汤等,这些都是有秘方支撑的,其实这秘方说难也难,说简单也简单,就如一层窗纸,一捅就破。但它为什么能叫秘方呢?因为这些东西都是有历史传承,在漫长的实践过程中,逐渐的规范化,严格的量化,对原材料和调味料的选择和使用上都有一套独特的心得,材料烹饪时精确到分钟,调料使用上精确到克,差一点都不行,就不是那个味道。这就是秘方的秘密。其实秘方并不秘,秘方是秘在“单线传播”、“秘而不宣”上。


 

随着现代科学技术的不断发达,食品人对调味和烹调的技术研究也更加精细深入了,烧烤调味料使用的材料也日益多样化,在知道“秘方的秘密”及掌握调味、烹调的技术前提下,勤加实践,才能够开发出更多更好的美食“秘方”。