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酱卤食品的调味之道

2016-09-28 09:33:41



        酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

 

        一、调味料的作用

 

        调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气,同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油,因此颜色深、味道浓,故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色,又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,有些地区也称五香制品。

 

        1、基本调料:食盐、酱油等,奠定咸味或咸甜味。

        2、定性调料:主要有酒,调味料或香辛料等,决定基本口味。

        3、辅助调料:味精,蔗糖,增进色泽、鲜味。还要加入色素。

 

        二、风味形成的三大要素

 

        调味是在煮制中完成的,注意控制水、盐液浓度和调料用量,使其有利于颜色及风味形成。

香味的衍生受到很多因素影响,包括基础香味、香辛料、老汤等。

 

        1、基础香味

        基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸, 它们构成了食品的基础香味。

 

        2、香辛料

        香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味,去除不良气味或肉腥味,制成不同口感和风味的食品。

 

        使用香辛料,要把握好其与肉、老汤的配比:其总量应为原料的 1%左右。比例过大,食品香料味太重;比例过小,达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。

 

        3、老汤

        老汤主要以畜、禽腔骨为原料,加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中,老汤的好坏起着决定性作用。

 

        (1)中火熬制 3 小时以上,待骨头中呈味 AA 骨脂等风味物质大部分溶出为止;骨头滤去,汤液备用。

 

        (2)取要煮制的原料少许,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出,将汤液中的残渣捞净,汤液备用。

 

        (3)重复第二阶段的工艺三到四次,浓郁老汤即成。

 

        通常酒店和家庭会选择自制老汤,但熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产,让卤味食品制作更方便、快捷,且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品,可直接加入料水中制成老汤。

 


        三、生产工艺

 

        消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率。

 

        1、工艺流程

 

        生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙,调味与煮制是关键因素。

 

        原料预处理&卤水制作入锅卤制加调味料中火煮小火焖煮加肉味香精焖煮停火浸泡捞起自然冷却包装储存

 

        2、煮制的作用

 

        煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显著变化。

 

        煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。

 

        (1)肉色的变化

 

        60℃以下,无明显变化。

        65-70℃,变成红色,再变为淡红色。

        75℃以上,完全变成褐色。

 

        (2)肉质的变化

 

        煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

 

        40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。

        50℃,蛋白质开始凝固。

        60-70℃,肉的热变性基本结束。

        60℃,肉汁开始流出。

        70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。

        80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、 白切鸡)等。

        80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。

        90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。

        90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂(凤爪)。

 


        四、实用案例

 

        1、麻辣鸭脖

 

        香辣风味在酱卤食品中所占比例较高,尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。

 

        1)艺流程:鸭脖处理→腌渍→焯制→老汤熬制→炒料→卤煮→浸泡→包装→杀菌→冷却

 

        2)应用配方:

 

        ◎腌渍

        鸭脖100 g、葱白2 g、鲜姜2 g、花雕酒0.3 g、香辛料水20 g、亚硝酸钠0.005 g、复合磷酸盐0.2 g、食盐3 g、白砂糖0.8 g

 

        ◎老汤熬制

        焯后鸡骨架90 g、水400 g

 

        ◎卤制

        一品香辣肉精膏TD2647 3 g、浓香麻辣油1.2 g、一品卤味增香膏D20288 3.5 g、油炸炒料20 g、葱白2 g、鲜姜2 g、老汤300 g、生抽2 g、乙基麦芽酚 适量、辣椒精0.3 g、高梁红0.01 g、红曲红0.06 g、食盐12 g、白砂糖1.6 g

 

        2、  卤猪蹄

 

        1)工艺流程:原料预处理→老汤熬制→卤煮→静置入味→包装

 

        2)应用配方:

 

        ⊙ 老汤熬制

        焯后猪棒骨60 g、水280 g

 

        ⊙ 卤制

        一品卤味增香膏D20288 1.2g、一品豆瓣香膏 SD80624 1.6 g、净猪蹄100 g、生抽王7 g、葱白1 g、鲜姜1 g、料酒2 g、红曲米0.05 g、焦糖色素0.05 g、老汤200 g、乙基麦芽酚0.05 g、食盐3.6 g、白砂糖0.3 g、味精0.4 g

 

        3、卤豆干

 

        豆干属健康休闲食品。但早期的豆干风味清淡、后味不足,没有注重胚料的前、后调味,调味及工艺存在较大缺陷。

 

        1)工艺流程:老汤熬制→卤煮→静置入味→风干(加入油炸辣椒、花椒、麻椒及芝麻、孜然等外撒料,可使口味更丰富)

 

        2)应用配方:

 

        ⊙ 老汤熬制

        焯后猪棒骨60 g、水280 g

 

        ⊙ 卤制

        一品卤味增香膏D20288 2 g、一品鸡肉提取物SC6903 2 g、豆干100 g、葱白2 g、鲜姜1 g、鲜味汁8 g、老汤240 g、料酒10 g、乙基麦芽酚0.1 g、食盐3 g、味精2 g、白砂糖1 g