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盐焗鸡翅生产配方和工艺制作要点

2016-09-28 09:24:23



        鸡翅是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一,不仅美味可口,而且富含胶原蛋白、维生素A等有益成分,有温中益气、美肤养颜、强腰健胃等多重功效,故一直都深受国内外食客喜爱。它们常见于多种菜肴或小吃中。常见如可乐鸡翅、孜然鸡翅、熏烤薄荷鸡翅等。盐焗鸡翅作为其中一款广受大众欢迎的产品,更是有着巨大的发展前景。故不少食品生产商家凭借这款美食占据了广大的消费市场。

 

        本文就和大家分享盐焗鸡翅的制作配方和生产工艺。

 

        一、腌制

 

        鸡翅:1000g(洗净,晾干)

        食盐:30g

        味精:8g

        白糖:8g

        水:500g

        一品盐焗调味粉D124835g(突出盐焗风味)

 

        工艺要点:以上所有调料和水混匀溶解后,加入鸡翅搅拌均匀,同时调整水量以保持水面能刚好掩盖鸡翅,冷藏腌制8~10小时,温度控制在5℃左右。

 

        二、卤制

 

步骤一:制作香料水

 

水:1500g

辣椒:4g

白胡椒:2g

花椒:1g

八角:2g

香叶:2g

桂皮:1g

白寇:4g

干姜:7g

沙姜:10g

姜黄粉:3g

 

        工艺要点:所有香辛料装入沙布袋中和水一起熬制35~40分钟,捞出沙布袋(香料水量要保持1500g),捞出的香辛料下次还可以再用一次。

 

        步骤二:卤鸡翅

 

香料水:1500g

腌制好的鸡翅:1000g

食盐:30g

味精:15g

白糖:10g

I+G:0.08g

乙基麦芽酚:6g

红曲红色素:0.05g

一品鸡肉提取物6921:20g (增强肉感)

一品鲜味王D1026:2.5g (提升鲜味)

 

        工艺要点:所有调料加入步骤一中制作好的香料水中,煮开,放入鸡翅,开大火煮沸,用小火焖煮15~20分钟,捞出鸡翅冷却晾干备用。

 

        三、烘烤

 

        将卤制好的鸡翅放入烘箱,温度保持在60~70℃,烘烤35~40分钟,根据鸡翅大小情况可适当增减烘烤时间和烘烤温度。鸡翅烘烤好后,进行冷却。

 

        四、包装

 

        冷却好的鸡翅进行真空包装,最后采用巴氏杀菌即可(如果有条件,最好采用辐照杀菌)。