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火锅店的餐饮经营技巧

2016-07-29 16:23:22



        火锅作为一种独特的餐饮形式,因其是最容易复制的模式之一,已引起越来越多的投资者的青睐。如今,随着火锅行业的竞争加大,众多的投资者如想在激烈竞争中脱颖而出,需要具备什么条件呢?今天,我们就来聊聊其中的管理问题。

 

        一、岗位分工合理明确

 

        合理的分工是保证火锅厨房生产的前提,火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,确保人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,由谁负责,这些都要明白无误。

 


        二、制度的完善和监督

 

        制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助火锅厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照112),改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定管理知识,使火锅厨房工作重安排、严落实。火锅厨房的规章制度是员工工作的指导,制订了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

 

        三、人本管理

 

        合理的岗位分工、健全的管理制度,再配上高素质的团队管理,这样才能使整个餐馆良好运作,现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,经验丰富却缺乏理论的员工是很难有所新建树的;况且,如果人员素养不好,极容易滋生是非。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,餐馆也才能形成自家风格,员工在日常的工作中也较容易沟通与协调。

 


        四、成本管理

 

        除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和其他餐馆合作的方法来节约成本,如利用可利用的下脚料制成宴席菜品等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理(如潲水等),以此来降低成本支出。

 

        此外,火锅厨师长还应制定一套收支平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本(如万元成本控制法)。而出房间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。比如燃料约占菜金营业的1.6% - 1.9%,水电约占菜金营业的1.2% - 1.5%,如实际报表超过计划指数,则再找出原因,继而进行整改。关于火锅店设备,火锅厨师长必须掌握基本的维护火锅店管理知识,从而制定出使用标准、清洁办法等,最后再责任落实到岗位组长。维修方面,针对火锅厨房设施、设备的专业性,一般水电工不怎么熟悉,建议火锅店配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障从而降低维修费用,因为提高火锅厨房设备的使用率可在无形中等于提高餐厅效益。

 


        五、部门协调

 

        现今的火锅厨房,除了应保证火锅店的人员管理供应,还应很好地与各相关部门做好协调工作,以获取多方面的配合与支持,从而确保火锅厨房的顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部。另外,火锅厨师长作为餐厅的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,如经常征询宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通等,这样才能促进餐火锅店管理工作的协作。

 

        六、品质管理

 

        如果想获得客源,尤其是稳定的客源,火锅店就必须保证店面的出品,出品不好的话,其他工作做得再好也是枉然。火锅要出色,除了火锅食材,最主要的就是要确保拥有自家特色汤底,而且无论是清汤还是辣汤,都要保证出品的优质。因为只有特色正宗的口味才能满足日益挑剔的食客。要做好这方面的工作,火锅店的厨师长或者是采购者便要采购品质保证的产品。一般而言,大品牌或知名度高的产品都会是不错的选择。

 

        最后,作为一名管理者,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。总而言之,只有做好各项管理工作,火锅店才能发展和壮大下去。